Schokoladenwelten...

Die Welt der Schokolade ist eine ganz eigene Welt. Sie ist in erster Linie ein Genußmittel. Und Schokolade ist nicht einmal ein ungesundes Genußmittel, wie so viele andere liebgewonnene Freuden. Nein, Schokolade ist in den meisten Punkten freigesprochen, ungesund zu sein. Nur zu viel sollte es nie sein. Aber Hand auf´s Herz, eine gute Schokolade genießt man eh in Maßen.

Stück für Stück sollten Sie das zarte Knacken einer feinen Schokolade wahrnehmen, wie sich dann am Gaumen der feine, zartschmelzende Geschmack des edlen Kakao´s immer stärker enwickelt und wie bei einem guten Wein lange nachhallt. Gute Schokolade entwickelt einen fein säuerlichen, fruchtigen und auf keinen Fall rauchigen Geschmack. Gute Schokolade sollte nicht am Gaumen kleben, sondern zart schmelzen.

Ja, Schokolade verkosten ist eine Wissenschaft für sich, aber das Tolle ist, fast jeder erkennt auf Anhieb eine gute Schokolade. Und die Kunst des Chocolatiers besteht darin, wie bei einer Komposition einer Melodie, die einzelnen Geschmacksnuancen in jenem Verhältnis zusammenzufügen, daß hieraus etwas Virtuoses, etwas Vollkommenes entsteht.

Aber was bitte ist überhaupt ein Chocolatier? Es ist in Deutschland kein anerkanntes Berufsbild und fast niemand hat je diese Berufsbezeichnung vernommen. Und so ist es hierzulande eher eine Berufung, denn nur mit voller Überzeugung und Leidenschaft sowie viel Fleiß entwickelt sich um mich herum ein Kreis jener Liebhaber, die sich dann und wann etwas Besonderes gönnen oder auch verschenken.

Die Sorten...

Das Eine ist die Komposition des Chocolatiers, das Andere ist die Schokolade an sich. Auch hier möchte ich den Vergleich mit Wein bringen. So ist für den Charakter der Schokolade das Anbaugebiet, die Lage und die Sorte verantwortlich. Gibt es beim Wein sehr viele Rebsorten, sind es bei der Schokolade lediglich drei Sorten.

Die geringste Rolle in meinem Metier spielt der Forastero, ein reiner Konsumkakao, robust und herb, rauchig.

Schon sehr annehmbare Sorten gehen aus dem Trinitario hervor, eine Kreuzung aus dem Forastero und dem edelsten Kakao, dem Criollo. Er besitzt die Robustheit, welche notwendig ist und als Hybride eine Reihe an Geschmacksnuancen.

Die Königin der Schokoladen aber ist die Criollo-Bohne. Leider ist die Pflanze sehr empfindlich und so hat sich der Anteil an der Welternte heute auf knapp zwei Prozent reduziert. Die edelsten Schokoladen wie zum Beispiel Valrhona arbeiten ausschließlich mit diesem kostbaren Rohstoff.

Jene Sorte war es auch, welche als offizielles Zahlungsmittel der Inkas galt. Der Reichtum wurde am Vorrat dieser kostbaren Bohnen gemessen und galt als ein standesgemäßes Geschenk unter den Stammesführern.

In einigen Ländern ist ein ähnlicher Wert erhalten geblieben. So findet man in Frankreich, insbesondere in Paris eine Reihe aussergewöhnlicher Chocolaterien, für Freunde dieser Leidenschaft eine wahre Pilgerreise. Und in Belgien gibt es an "jeder Ecke" eine Chocolaterie. Hier ist es allgemein üblich, zu einem Besuch statt Blumen ein Auswahl guter Pralinen mitzubringen.

Bis dahin ist es hierzulande noch ein langer Weg, aber es gibt sie heute schon, jene Menschen, die zu genießen wissen, sich selbst einen romantischen Moment mit den edlen Kompositionen aus meiner Schokoladenmanufaktur gönnen. Und glauben Sie mir, es besteht ein himmelweiter Unterschied zwischen dem Konsumieren von Industrie-Schokoladen und dem Besonderen.

Gönnen auch Sie sich (oder einem guten Freund) gelegentlich so einen Moment...

Ihr Chocolatier

Marcus Schürer